A trajetória do jovem chef de cozinha Thiago Maeda na gastronomia começou em 2002, quando tinha apenas 17 anos. “Estreei trabalhando em um restaurante japonês de shopping. Fiquei por sete anos em restaurantes japoneses. Depois, fui convidado a fazer um estágio no restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, onde atuei por três anos e meio. Fiz, ainda, consultorias para abertura de restaurantes. Foi quando fui convidado, pela primeira vez, para ser chef de um restaurante, o Side”, relata Maeda, que atualmente comanda a cozinha do restaurante Bagatelle, filial Rio de Janeiro. Ao plikko, Maeda fala de carreira, mercado e, claro, de gastronomia. Boa gastronomia.

Por Marc Tawil | Fotos Thiago Maeda & Bagatelle Brasil

Você sempre quis ser chef?

Queria ser engenheiro, mas trabalhar em um escritório iria me matar. Acabei me dedicando em uma paixão que me levou à profissão. Não me vejo fazendo outra coisa.

Tem inspirações na gastronomia? Quem mais te inspira?

Sim. Uma inspiração é o brasileiro Alex Atala, por sua dedicação em levar a gastronomia brasileira para o mundo. Quem também me inspira são meus clientes, família e demais colegas de profissão.

E na hora de elaborar um prato?

Guio-me pela cozinha asiática. Apesar de trabalhar em um bistrô com características francesas, sempre coloco meus toques orientais nos pratos.

Em 2015, você criou o projeto Guest Chef. No que consistia?

Guest Chef foi um projeto muito legal, mas não consegui dar sequência por conta do meu antigo restaurante. Consistia em convidar um chef e fazer um jantar de seis etapas comigo.

Qual seu grande diferencial, como profissional?

É fazer o que gosto. Trabalho de 12 horas a 14 horas por dia e nem vejo o tempo passar. Além disso, sou chef, mas, antes de tudo, amo cozinhar e não gosto de passear no salão. Sou presente do começo ao fim do serviço.

Quais obstáculos superou para chegar até aqui?

São 13 anos de cozinha. Estou com 31 anos e me considero jovem para a área. Os principais obstáculos são a falta de amparo sindical, a categoria não ser reconhecida, ainda. Hoje temos visibilidade, mas a cozinha ainda precisa evoluir muito no Brasil. Além dos abusos nos impostos para manter um restaurante.

Vivemos um ano difícil na economia e isso se reflete nos hábitos de consumo, como comer fora. Como tem driblado a crise?

Estamos em um ano muito difícil para a gastronomia brasileira, com impostos altíssimos, por isso, infelizmente, estou repassando os custos aos nossos clientes. As pessoas querem comer bem, independente de crise, porém, antes saíam de duas a três vezes por semana para jantar fora. Hoje reservam um dia da semana, apenas. Tá complicado.

O mercado para os novos chefs de cozinha já está apinhado?

Não. Acredito que está faltando dedicação nas pessoas que vêm se formando. Cozinhar não é fácil, você abrirá mão de muita coisa. E, no final, é isso realmente vale a pena? Os cursos preparatórios estão em corrente errada, deveriam remodelar o curso de Gastronomia. Hoje não trabalho com estagiários pela falta de dedicação deles com o trabalho.

O que você faz para manter-se atualizado?

A informação está em toda parte. Mas me baseio mais nos livros.

Quais as dicas que você daria para quem quer ingressar na carreira?

Como foi dito, a carreira na cozinha necessita dedicação total. Você vai carregar 500 kg por dia, vai andar de 12 quilômetros, suar em um ambiente de 52ºC. Tem certeza que realmente quer isso? Dedique-se. Cozinha precisa de estudos, melhorar técnicas e estar sempre em contato com restaurante para um melhor aprendizado.

Para você, quais são os cinco pratos que definiriam seu estilo?

Acho que cinco seria difícil citar. Cada prato tem sua alma e sua dedicação. Foi pensado para alguém, depende de acidez, texturas, aromas… Não pegamos os ingredientes e jogamos nos pratos, apenas. Cada prato tem sua personalidade.

Pra quem ficou curioso em conhecer o Bistro Bagatelle é só acessar @bagatellebr e fanpage no facebookPara reservas: inforio@bistrotbagatelle.com.br